El lomo de perro resiste a la globalización

Aceptemos que el hombre es lo que come y convendremos que no hay mejor observatorio antropológico que un mercado, callejero si es posible. Asia acentúa el axioma. La vida corre a chorros entre legumbres, carne y pescado en Filipinas, Corea, Camboya o China. La globalización es un virus imparable, pero aún resisten diferencias más o menos sutiles. Los mercados callejeros de Vietnam, por ejemplo, evidencian el pasado colonial francés: más orden e higiene, menos caos. Menos encanto, vaya. Por contra, ofrecen cruasanes, delicatesen de chocolate y el ubicuo aroma de uno de los mejores cafés del mundo.

Como hubiera ocurrido en cualquier país asiático, el anuncio de limitaciones causó estupor. El Gobierno de Ho Chi Minh, la antigua Saigón, decidió el verano pasado que la carne, el pescado, el marisco y los vegetales solo se vendieran en supermercados y mercados permanentes, quizá en asépticas bandejitas. Aplicada estrictamente, la norma solo daba tres opciones: los mercados de Thu Duc, Hoc Doc y Bihn Dien.
La medida acababa con los vendedores ambulantes, una institución asiática. También con los mercados callejeros. La ley abrió demasiados frentes, como el ingente papeleo requerido a los potenciales vendedores o la búsqueda de alternativas para los desahuciados. Y sucumbió ante la inercia milenaria. Una semana después, visto el nulo cumplimiento, el Gobierno ya buscaba caminos honrosos para envainársela.
Nguyen aún se ríe. «Si eso ocurriese aquí, en Hanói, sería el primero en apedrear a los políticos –dice–, pero esos tipos de Ho Chi Minh no tienen sangre». Hanói y Ho Chi Minh representan la rivalidad nacional. Nguyen tiene un negocio de carne de perro, tienda y restaurante a la vez. No en Pho Nghi Tam, donde los turistas se acercan para escandalizarse de «lo que comen esos bárbaros». Es un local de barrio, auténtico, con generaciones detrás. Una decena de perros cuelga de ganchos en plena calle, con las mandíbulas abiertas y los rabos retorcidos. Con un cuchillo en una mano y un cigarro en otra, cuartea los animales que venderá al peso o cocinará. Lo primero es quitar cabeza y rabo. Todo lo demás sirve. Quizá las costillas tienen poca carne, pero el lomo compensa.

El perro es también parte de la dieta coreana y china. En Vietnam lo comían las clases bajas por su precio, pero hoy casi ha igualado al de otros animales. La tradición local asegura que comerlo en la primera quincena del mes trae mala suerte. Nguyen empieza a hacer caja en la segunda, y la revienta con los festines del último día del mes, cuando puede llegar a despachar un centenar de perros.

No es mal negocio. Compra los perros a la granja por 60.000 dongs (2,2 euros) el kilo y cobra 40.000 (1,5 euros) por un solo plato de estofado. Es de digestión pesada, así que solo los más duros lo comen en verano. «Es una lástima que los tengáis de mascotas», dice, consciente de las náuseas occidentales. Pekín prohibió su venta en restaurantes durante los Juegos Olímpicos, le recuerdo. Nguyen tuerce el gesto ante esa traición, siquiera fugaz, a la inercia milenaria de comer perro.

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